Taşın, Ahşabın, Safranın Hafızası: Safranbolu

Modern hayatın aşındırıcı hızına karşın taşın, ahşabın, safranın hafızasını dipdiri koruyan bir kent Safranbolu… Elif Şahin Karaçam, Haftalık okuyucusunu bu kez Karadeniz’in incisi Safranbolu’ya götürüyor…

Safranbolu’da beyaz badanalı konaklar, kırmızı kiremitler ve eğimli arazi kentin tanıdık yüzünü oluşturur.

Safranbolu, modern dünyanın hızına ve birbirine benzeyen şehircilik anlayışının cazibesine kapılmadan günümüze ulaşabilmiş nadir yerlerden biri. Bugün ziyaretçileri estetik bir fotoğraf karesi, nostaljik bir hafta sonu durağı ya da mutlaka görülmeli listelerinde duran sakin bir rota gibi görünebilir. Oysa bu masal şehrinin sokaklarında hissedilen huzur, yalnızca kırmızı çatılı beyaz evlerden ibaret değil. Geçmişin ölçülü zarafeti, toplumsal nezaket ve doğayla kurulan akıllı ilişki, taşta, ahşapta ve sokakların düzeninde varlığını sürdürüyor.

Onu etkileyici kılan şey tek tek güzel evlerden ziyade bütün bir kentin benzer bir şehircilik anlayışıyla kurulmuş olması. Evler birbirinin ışığını kesmez, sokaklar iklimi hesaba katar, zanaat çarşıları gündelik hayatın kalbinde yer alır, bahar ve yaz geldiğinde yaşam ritmi başka bir mahalleye taşınır. Bu yüzden Safranbolu’yu gezerken yalnızca bir tarihi kent değil, iyi düşünülmüş bir yaşam biçimi görürüz.

Talihin Koruduğu Tarih

Kentin bugün sahip olduğu eşsiz tarihî doku, bir bakıma 19. yüzyılda yaşanan ekonomik durulmanın sonucu. 17. yüzyılda Sinop-Gerede-İstanbul kervan yolu üzerinde önemli bir menzil ve ticaret merkeziyken Osmanlı’nın son döneminde ulaşım ağlarının yön değiştirmesi, karayollarının güneye kayması ve demiryolu hattının Karabük üzerinden geçmesi, kentin eski ticaret yollarındaki ağırlığını azalttı.

Hanları, çarşıları ve konakları bu ticaret canlılığının izlerini halen taşıyor.

Bu kayıp ilk bakışta bir gerileme gibi görünebilir. Fakat modern şehirleşmenin yıkıp yeniden yapma iştahından büyük ölçüde koruyan yine aynı izolasyon olmuş. Eski yapılar bir anda değersiz arsalara dönüşüp yerine dönemin hızlı, işlevsel ama ruhsuz beton yapıları yükselmemiş. Kent, büyük ölçüde kendi kabuğunda kalmış ve bu gecikme mimari bir talih olmuş.

1994’de UNESCO Dünya Mirası Listesi’ne alınması da bu bütünlüğün sonucu. Kentin değeri sokaklarının dokusunda, çarşılarında, kamusal yapılarında, evlerin birbirine saygılı yerleşiminde ve günlük hayatın mekâna yansıyan ritminde kendini gösteriyor.

Mor Çiçekten Altın Baharata

Safran çiçeğinin kırmızı tepecikleri kurutulduğunda çok az miktarı bile yoğun renk ve aroma verir.

Bu mimari bütünlüğün yanında, ilçeye adını veren safranın da Safranbolu’nun kimliğinde önemli bir yeri var. Safran, dışarıdan bakıldığında yalnızca bir bitki ya da baharat gibi görülebilir; ancak burada sabır ve emek isteyen eski bir üretim kültürünün parçası. Ekim ayının serin sabahlarında başlayan hasatta, mor çiçeklerin içindeki kırmızı tepecikler tek tek toplanır. Ömrü birkaç haftayla sınırlı olan bu çiçekten elde edilen ince lifler kurutulduğunda, dünyanın en değerli baharatlarından biri ortaya çıkar.

Safranı anlamak için üretim sürecine bakmak yeterli. Yaklaşık 1 kilogram kuru safran elde etmek için yüz binlerce çiçek gerekir. İncecik lifler elde toplanır, özenle kurutulur; 10 gramlık küçücük bir miktar binlerce çiçeğin tepeciğinden oluşur. Yalnızca bu bile safranın neden bu kadar değerli olduğunu anlatmaya yeter. Çok küçük bir miktarı suyu, pirinci ya da tatlıyı belirgin bir sarıya boyayacak kadar güçlü olan safranın hikâyesi çok daha eskiye uzanır. Akdeniz ve İran hattından Anadolu’ya uzanan bu bitki, tarih boyunca baharat, boya, ilaç, koku ve tören malzemesi olarak değer gördü. Sentetik boyaların hayatımıza girmesinden önce eczacılığın ve tekstilin en kıymetli hammaddelerinden biriydi. Safranbolu’nun köylerinde ise bu eski gelenek, bugün hâlâ küçük üreticilerin sabırlı ellerinde yaşamaya devam ediyor.

Safranın Sofradaki İzi

Her kentte olduğu gibi Safranbolu’da da sofra, kentin tarihinden ayrı düşünülemez. Bu tarihin sofradaki en zarif izlerinden biri de kente adını veren safrandır. Lokumun renginde, kahvenin yanında sunulan küçük tatlarda, zerdeye düşen sarı parıltıda ve çarşıdan yükselen tatlı kokularda kendini gösterir.

Safran ve lokum, kentin mutfak kültüründe öne çıkan iki lezzettir. Çarşıda gezerken safranlı lokuma, gül ve bergamot aromalı çeşitlere sık sık rastlanır. Alışveriş yaparken ürünün gerçekten Safranbolu safranıyla hazırlanıp hazırlanmadığını sormak iyi olur; çünkü safran değerli bir ürün olduğu için piyasada renkle desteklenmiş ya da gerçek safran kullanılmadan hazırlanmış seçeneklerle de karşılaşılabilir. Gerçek safranla hazırlanan lokumda renk çoğu zaman fazla bağırmaz; altın sarısına yakın, daha sakin bir ton beklenir.

Safranın sofradaki en bilinen hâllerinden biri de zerdedir. Pirincin sade tadı safranın rengiyle birleştiğinde zerde, Osmanlı ve saray mutfağı çağrışımı taşıyan, bugüne kadar ulaşmış özel bir tatlıya dönüşür.

Alışılmış bitki çayları gibi keskin bir tada sahip olmayan safran çayının ise daha hafif, çiçeksi ve yer yer topraksı bir aroması vardır. Demlendikçe bardağa açık sarı bir renk verir. Özellikle çarşı çevresindeki kafe ve konaklarda kolayca bulunabilir.

Safranlı Türk kahvesi de kentte öne çıkan tatlardan biridir. Klasik Türk kahvesinin yoğun tadına safranın hafif aroması eklenir. Genellikle lokumla birlikte sunulur ve çarşı gezisi sırasında kısa bir kahve arası için tercih edilir. Burada dikkat edilmesi gereken nokta, safranın kahveyi baskılamaması; yalnızca hafif bir aroma vermesidir.

Yöresel yemekler içinde peruhi mutlaka anılmalı. Bir çeşit mantıya benzetilebilir; ancak içindeki süzme yoğurt ya da peynirli harçla daha farklı bir tada sahiptir. Üzerine tereyağı gezdirilerek servis edilir. Safranbolu mutfağının daha sade, ev yemeği geleneğine yakın örneklerinden biridir.

Çarşı gezisi sırasında cevizli sucuk, pestil, yöresel reçeller, kurutulmuş meyveler ve baharatlarla da sık karşılaşılır. Safranlı lokum ya da safran çayı kadar öne çıkmasalar da eski çarşıdaki küçük dükkânlarda yerel ürün çeşitliliğini gösteren lezzetler arasındadır. Bu ürünler, özellikle kısa alışveriş molalarında ya da dönüş için alınabilecek küçük hediyelikler arasında değerlendirilebilir.

Safranbolu’da tadılacak her şey biraz zaman ister. Lokum ağıza atılıp geçilecek bir şekerleme değildir; safran çayı da aceleye gelmez. Bir fincan kahvenin yanında sunulan lokum, bir tabak peruhinin üzerine dökülen tereyağı, zerdeye rengini veren safran… Hepsi aynı şeyi hatırlatır: Bu şehirde lezzet de aceleye gelmez.

Lokum, Safranbolu çarşısının en bilinen lezzetlerinden biridir; safranlı çeşitler kentin adıyla özdeşleşmiştir.

Komşunun Güneşini Çalmayan Şehir

Evlerin yerleşim planındaki estetik tesadüf değil; sessiz bir toplumsal mutabakatın sonucu. Eğimli araziye öyle bir dikkatle kurulmuşlar ki hiçbir ev diğerinin manzarasını ya da doğrudan gün ışığını bütünüyle kesmiyor. Bugün artık çoğu yerde unuttuğumuz komşu hakkı, Safranbolu’da soyut bir ahlak ilkesi olmaktan çıkıp fiziksel bir düzene dönüşüyor.

Evlerin iç mimarisini, büyüklüğünü ve gündelik yaşam düzenini geniş aile yapısı, yağışlı iklim ve ekonomik güç belirlemiş. Zemin katlarda taşlık, ahır, depo ve büyük ocaklar yer alırken, üst katlara çıkıldıkça yaşam alanları genişler. Odaların bağımsız birer küçük ev gibi tasarlanması, ataerkil geniş aile düzeninde evlenen çocuklara konağın içinde yeni bir yaşam alanı açma ihtiyacından doğmuş. Böylece tek bir yapı, birkaç kuşağı aynı çatı altında buluşturan esnek bir aile evine dönüşmüş.

Yüklük adı verilen gömme dolaplar, bu evlerin pratik zekâsını gösteren ayrıntılardan biri. Yataklar gün içinde bu derin ahşap dolaplara kaldırılır, oda kısa sürede misafir ağırlanabilecek bir mekâna dönüşür. Mahremiyetin oda içinde bile korunabilmesi için bazı yüklüklerin içine küçük gusülhaneler yapılmış.

Safranbolu evlerinde mahremiyet ile gündelik hayatın pratikliği, ince düşünülmüş ayrıntılarla iç içe geçer. Pencerelerde kullanılan muşabak denilen ahşap kafesler bunlardan biri. İçeridekine sokağı izleme imkânı verir, dışarıdan bakıldığında ise evin içini saklar. Bazı konaklarda harem ile selamlık arasında kullanılan dönme dolaplar da aynı inceliğin başka bir örneği. Yemek ya da kahve servisi, evin iç düzeni bozulmadan ve taraflar karşı karşıya gelmeden yapılabilir. Bugünün evlerinde olsaydı, özellikle mutfakta emek verenlerin “keşke bizde de olsa” diyeceği kadar akıllıca bir ayrıntı.

Çarşı, Bağlar ve Mevsimlik Yaşam

Safranbolu halkı yüzyıllar boyunca doğayla kavga etmek yerine, onun ritmine uyum sağlayan bir yaşam kurmuş. Birçok hanenin tek evi yokmuş; biri kışa, biri yaza ayrılan iki ayrı yaşam alanı varmış. Soğuklar bastırınca vadinin kuytusundaki, daha sıcak ve korunaklı Çarşı bölgesine inilir; yaz gelip hava ağırlaşınca daha yüksek, rüzgâr alan ve serin Bağlar bölgesine çıkılırmış. Bu gidiş geliş yalnızca mevsime göre yer değiştirmek değil, doğayı iyi okuyan eski bir hayat bilgisinin parçasıymış.

Çarşı, rastgele seçilmiş bir vadi tabanına kurulmamış. Bir yanında Kale, bir yanında Hıdırlık Tepesi yükselen kent, bu tepelerin arasında hem korunmuş hem de kendi gündelik düzenini kuracak alan bulmuş. İdari yapılar daha hâkim noktalara yerleşirken, tabakhane, demircilik ve bakırcılık gibi sesi, kokusu ya da yoğun emeği olan zanaatlar çarşının daha aşağı ve akarsuya yakın bölümlerinde toplanmış. Böyle bakınca Safranbolu’nun güzelliği yalnızca evlerinden gelmez; sokakların, zanaatların ve günlük hayatın birbirine nasıl yer açtığından da anlaşılır.

Yaz geldiğinde hayatın bir ucu Bağlar’a uzanır; bağlar ve bahçeler, şehrin farklı topluluklarını aynı mevsimin ritmine yaklaştırırdı. Kış boyunca Çarşı’nın dar sokaklarında, birbirine yakın evlerinde ve daha korunaklı düzeninde süren yaşam, havalar ısınınca açık havaya, bahçelere ve serin rüzgâra açılırdı. Çarşı, Bağlar ve Kıranköy’ün birbirini tamamlayan düzeni coğrafyayı bir engel değil, hayatı kolaylaştıran bir imkân olarak okuyan eski bir düzenin izlerini taşır. Safranbolulular ne kışın soğuğuna ne de yazın sıcağına teslim olmuş; şehri mevsimlere göre değişen bir yaşam düzeni içinde kullanmışlardı.

Kıranköy, Safranbolu’nun Rum-Ortodoks geçmişini en belirgin taşıyan yerlerden biriydi. Taş işçiliği güçlü evleri, kilisesi, sokak dokusu ve ticaretle iç içe gündelik hayatıyla Çarşı’dan farklı bir karaktere sahipti. Bu yönüyle Safranbolu’nun yalnızca Osmanlı-Türk konaklarından ibaret olmadığını; farklı toplulukların, inançların ve yaşam biçimlerinin de kentin dokusuna katkı sunduğunu gösterir. Çarşı, Bağlar ve Kıranköy birlikte düşünüldüğünde Safranbolu’nun tarihî yapısı daha geniş ve çok katmanlı bir anlam kazanır.

Karabük’le Değişen Denge

Çarşı, Bağlar ve Kıranköy arasında kurulan bu hayat düzeni, 20. yüzyılın ortalarına kadar büyük ölçüde varlığını korudu.. Asıl değişim, Karabük Demir-Çelik Fabrikası’nın kurulmasıyla başladı. Fabrikanın açılmasıyla birlikte insanların gündelik yolu, geçim biçimi ve şehre bakışı değişmeye başladı. Karabük büyüdükçe Safranbolu’nun Çarşı, Bağlar ve Kıranköy arasında kurduğu eski denge de yavaş yavaş gevşedi.

Mevsime, mahalleye ve geleneksel yaşama göre şekillenen şehir, zamanla sanayinin ve yeni yerleşim ihtiyacının etkisini hissetmeye başladı. Bugün eski kışlık sinemalar ya da yaz akşamlarında kurulan açık hava perdeleri, çoğu kişi için hatıralarda kalan bir Safranbolu sahnesi. Bağlar ile Çarşı arasındaki eski mevsimlik gidiş geliş de yerini büyük ölçüde turizm sezonunun getirdiği kalabalıklara bırakmış durumda. Yine de Safranbolu sokaklarında yürürken, modern beton bloklar arasında kaybettiğimiz kentsel zekâyı ve doğayla yapılmış o sessiz anlaşmayı hâlâ hissetmek mümkün.

Zanaat, Taş ve Ahşap

Burayı gezmenin en güzel yolu acele etmemek. Önce Hıdırlık Tepesi’nden kente bakıp beyaz konakların kırmızı çatılarla kurduğu ritmi görmek, sonra ağır ağır çarşıya inmek gerekir. Yemeniciler Arastası’nda derinin, Demirciler Çarşısı’nda demirin, bakırcı dükkânlarında eski mutfakların ve gündelik hayatın izleriyle karşılaşırsınız. Bu sokaklar hediyelik eşya bakıp geçilecek yerler gibi görünse de, zanaatın belleği hâlâ en çok burada nefes alır.

Kaymakamlar Müze Evi, Safranbolu evlerinin iç dünyasını anlamak için en güzel duraklardan biri. Yüklükler, odaların gün içinde nasıl değiştiği, ahşabın incelikli kullanımı ve gündelik hayatın küçük ayrıntıları burada gözle görülür hâle gelir. Köprülü Mehmet Paşa Camii’nin avlusundaki güneş saati ise zamanı bugünkü gibi düğmelerle, ekranlarla değil; gölgeyle, taşla ve sabırla ölçen eski bir dünyanın izini taşır.

Safranbolu’ya birkaç saat ayırmak mümkün; ama bu şehir aslında sakin gezilmek ister. Taş döşeli sokaklarda yürürken bir pencere kafesine, ahşap bir kapıya, sokağın kıvrımına, evlerin birbirini ezmeden duruşuna dikkat etmek gerekir. Çünkü Safranbolu’nun hikâyesi bu küçük ayrıntılarda, gündelik hayatın izlerinde saklıdır.

Buraya dair ilk akla gelenler çoğu zaman konaklar olsa da geziyi çevredeki doğa rotalarıyla genişletmek de mümkün. Kanyonlar, seyir terasları ve orman yolları, tarihî sokakların ardından insana başka bir nefes alanı açar. Şeker Kanyonu yürüyüş, kamp ve fotoğraf için güzel bir durak; Yenice Ormanları ise Batı Karadeniz’in koyu yeşilini, anıt ağaçlarını ve uzun yürüyüş yollarını hissettirir. Yenice’deki Ihlamur Teras gibi seyir noktalarında vadilere ve ormanlara yukarıdan bakınca, Safranbolu gezisi taş sokakların dışına taşar ve Karabük’ün daha sakin, daha yeşil yüzüyle tamamlanır.

Bugüne Açılan Kültür Kapısı -Altın Safran

Kültürel bellek yalnızca konaklarda, çarşılarda ve taş sokaklarda yaşamaz, Altın Safran Belgesel Film Festivali ile güncel bir kültür alanına da taşınır. Festival, belgesel sinemanın diliyle kentin tarihini, koruma bilincini ve kültürel mirasını görünür kılar. Böylece Safranbolu’nun geçmişle bugün arasında kurduğu bağ da daha güçlü biçimde hissedilir.

Belgesel sinema, Safranbolu’nun katmanlı yapısıyla iyi örtüşür. Çünkü bu kentte aile yapısı evlerin planında, iklim sokakların eğiminde, zanaat çarşılarda, emek safran tarlalarında, mevsimlik yaşam ise Bağlar ile Çarşı arasındaki eski düzende izlenebilir. Altın Safran da bu mirasın yalnızca geçmişte kalmadığını, bugün yeni anlatılarla yaşamaya devam ettiğini gösterir.

Son söz: yavaş bakmayı öğreten şehir

Safranbolu; kendi manzaramız için komşumuzun güneşini çalmadığımız, suyun yolunu, rüzgârın yönünü ve mevsimin çağrısını dikkate aldığımız başka bir dünya ihtimalini hatırlatıyor. Taşın ve ahşabın içine yerleşmiş bir nezaket dersi gibi. Belki de bu yüzden burada geçmiş, eski bir dekor gibi durmuyor. Bugünün hızlı ve hoyrat şehirlerine kendilerini sorgulamayı hatırlatıyor.

Yolunuz düşerse fotoğraf çekip geçmekle yetinmeyin, bir evin diğerini nasıl gözettiğine, sokakların yağmura nasıl hazırlandığına, safranın neden şafakla toplandığına, yüklüklerin küçük bir odayı nasıl değiştirdiğine ve çarşıdaki zanaatkârın el hareketlerine bakın. Safranbolu’nun asıl güzelliğini tam da o ayrıntılarda bulacaksınız.